MAKROUT ET BRADJ DE GUELMA
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Recettes des makrouts et cuisson des bradjes pour Pierre Pietri

Losanges aux dattes (Makrout el ghers)
Pâte :
3 mesures de semoule moyenne
— 1 mesure de beurre fondu et d'huile
— 1 verre d'eau
— 1 verre d'eau de fleur d'oranger
- 500 gr de dattes écrasées
— 1 cuillerée a café rase de cannelle
— 1 cuillerée de clou de girofle en poudre
— 1 verre à thé d'eau de fleur d'oranger
Préparation :
—- Travailler les dattes en pâte avec un peu d'huile
. -- Ajouter la cannelle, le clou de girofle en poudre et mouiller avec de l'eau de fleur d'oranger pour obtenir une pâte homogène.
Pâte :
— Mettre la semoule dans une terrine former une couronne et verser au centre le beurre et l'huile. Mélanger le tout en travaillant avec la paume de la main pendant environ 5 mn.
— Mettre ce mélange de côté en attente.
— Délayer le sel avec l'eau de fleur d'oranger, puis l'incorporer au mélange ; pétrir en ajourant peu à peu de l'eau afin d'obtenir une pâte ferme. Prendre une moitié de cette pâte, la travailler avec la paume de la main pendant deux à trois minutes.
— Sur la table, former un rectangle avec la pâte.
— Déposer au centre un saucisson de datte déjà préparé et l'enrober en le fermant bord à bord, le rouler sur lui même de façon à obtenir un rouleau assez long. L'aplatir avec un tabâa (petite planche en bois avec motifs (voir photo) découper en biais.
— Les faire cuire dans une huile très chaude.
— Au fur et à mesure, les égoutter dans une écumoire avant de les tremper dans du miel chaud additionné de quelques gouttes de fleur d'oranger.


BRADJ
(Lozanges de semoule aux dattes)

Recette:
Pâte
— 3 mesures (bol)de semoule moyenne
— 1 mesure d'huile (bol)
— 1 petite cuillère à café rase de sel
— 1 verre d'eau de fleurs d'oranger
— 1 kg de dattes écrasées
— un peu d'huile
— 1 cuillère à café rase de cannelle
— 1 cuillère à café de clous de girofle en poudre.
Préparation :
— Commencer par préparer les dattes écrasées comme nous l'avons expliqué. Pétrir les dattes avec un peu d'huile, pour obtenir une pâte lisse ; ajouter la cannelle, le clou de girofle en poudre.
— Dans un récipient, mélanger la semoule, l'huile et le sel.
— Mouiller la semoule ainsi préparée avec l'eau de fleur d'oranger, en ajoutant un peu d'eau. La pâte ne devra pas être trop molle, mais sablée.
— Partager en deux boules égales
— Prendre l'une des boules et l'aplatir légèrement sur une palque huilée, puis sur celle-ci ajouter les dattes de façon à recouvrir la pâte, étaler ensuite l'autre boule de pâte et abaisser avec la paume de la main ou au rouleau jusqu'à obtenir une grande galette d'une épaisseur d'un centimètre et demi.
- Couper ensuite en losanges de huit centimètres de côté.
— Faire cuire sur une plaque en fonte à feu doux.
— Lorsque la première face est bien dorée, la retourner et faire cuire l'autre face.


Collectif des Guelmois site Internet GUELMA-FRANCE