LES ORANGES

Le commerce des oranges au XVIIIe siècle, et l'apparition du goût pour les oranges

La culture et le commerce de l'orange étaient, au XVIIIe siècle, encore très récents. il semble que, jusqu'au XVIIe siècle, les agrumes n'avaient été que des arbres cultivés à titre privé, pour l'agrément de leurs propriétaires. Certes, leur apparition remontait à des temps immémoriaux et leur expansion due principalement à l'Italie, mais ces arbres ne furent pendant plusieurs siècles qu'un objet de luxe et à peine un propriétaire en cultivait un petit nombre autour de sa maison rustique; ce n'est qu'ensuite lorsque le commerce est devenu florissant qu'on a formé les premiers jardins et la formation du plus ancien ne remonte pas au-delà du XVII' siècle; les autres sont tout à fait modernes.
Même en Italie, l'engouement pour les orangers était limité:

On le regarde plutôt comme un objet d'agrément que comme une source de produit. Cependant on vend les oranges et les citrons mais celte vente n'a aucune importance et les fruits ne sont pas exportés hors du département.2
Toutefois, on nota un changement d'attitude à partir du XVIlle siècle.Ainsi, sur la riviera piémontaise du pays niçois:

A l'occasion du terrible hiver de 1709, n'étant pas encore un objet d'exportation, l'oranger n'était pas répandu dans nos campagnes comme il l'est devenu par la suite. D'ailleurs, cet arbre, en venant vite, il est bientôt remplacé et en cinq à six ans le jardin des Hespérides ravit le spectateur et commence à récompenser le propriétaire de toutes ses largesses.3

L'orange amère était arrivée très tôt sur les côtes septentrionales de la Méditerranée, puisque l'on en trouvait à Nice dès 1332. En des temps où l'on connaissait peu de plantes exotiques, l'oranger, toujours vert, prodigue de fleurs, de fruits, de saveurs et de parfums, était à lui seul un symbole de raffinement.

Originaire du sud-est de l'Asie, acclimaté en Afrique et en Sicile par les Arabes, il fut introduit dans le sud de l'Europe vers l'an 1000. A Biot, puis à Hyères, des émigrants de la région de Gênes plantèrent des orangers que purent admirer Charles IX et sa mère, Catherine de Médicis, en 1564. Un siècle plus tard, l'évêque de Digne ayant légué à Louis XIV lm enclos planté d'orangers à Hyères, celui-ci fut élevé au rang de Jardin du Roi. Ce monarque vint en prendre possession et lorsqu'il fit construire Versailles, il dota son château d'une orangerie, première d'un genre qui se multiplia dans toutes les Cours d'Europe. En effet, dès le XVll siècle, l'orange devint un fruit de luxe et l'eau de fleur d'oranger un produit de consommation distingué: "Aucun emploi du sol n'est plus lucratif que celui en orangers, soit pour le fruit, soit pour la fleur. Cette demande de Cour entraîna le développement de la culture de l'oranger et du commerce de ses dérivés, fruits, fleurs et essence.
Le fruit fut alors jugé digne de figurer sur les tables royales et Perrault raconte le ravissement des deux sœurs de Cendrillon, lorsque celle-ci, parée d'atours somptueux par la fée sa marraine, leur offrit à chacune une orange. Ce fruit était en effet celui que l'on offrait en étrennes, au jour de l'an2. Mesdames Tantes, filles de Louis xv, dont la gourmandise n'était pas le moindre défaut, en faisaient grand usage et Frédéric Lacroix3 écrit: En 1780, les sœurs du roi de France possédaient lin jardin à Malte, et toutes les semaines on leur envoyait deux caisses d'oranges et de grenades". En réalité, seule Madame Adélaïde louait un jardin à Malte, dont le chargé des affaires du Roi s'occupait et d'où il lui faisait parvenir des caisses d'oranges, mais en 1781, elle se débarrassa de cette location et préféra recourir au commerce. Robespierre lui-même, aux dires de ceux qui furent admis chez lui, était amoureux des oranges au point d'en manger plusieurs avec une gloutonnerie qui ne faisait qu'en accentuer l'excès. Le goût de l'époque était aux gros fruits, jaune orangé et à peau mince.

L'orange cultivée dans le bassin méditerranéen était alors l'oranger de Nice, à fruit très gros et à peau lisse, mais dont la saveur était souvent acidulée, voire acide!. A Malte, ce fruit semble avoir été connu dès le haut Moyen Age, et le médecin de Frédéric II de Souabe le mentionne2o Six ans après l'installation des Chevaliers dans l'île, le premier ouvrage paru sur l'archipel maltais, dû à Jean Quintin d'Autun3, fait aussi référence à ce fruit.

UNE NOUVEAUTE: L ORANGE DOUCE
Mais, l'on apprend, dans une lettre de 1777 de Joseph Savoye à son fils, qu'il s'attendait à recevoir de plus en plus d'oranges rouges, persuadé qu'il était que les nouveaux plants fussent arrivés à maturité. Ainsi, dans le dernier quart du XVIIIe siècle, le bassin méditerranéen vit apparaître une nouvelle espèce d'oranges, connues dans la péninsule ibérique et au Maghreb.

On les appelait alors des rouges du Portugal 4 et, en arabe, burtuqâlS. En effet, l'orange douce n'apparut en Europe qu'à la fin du XVe siècle, grâce aux Portugais qui la rapportèrent de Ceylan et de Chine. Malte devint rapidement le centre principal du commerce de cette orange et lui donna assez rapidement son nom: la portugaise devint alors l'orange de Malte ou maltaise.6
Le fait que deux Portugais, Anton Manoel de Vilhena (1722-1736) et Manoel Pinto da Fonseca (1741-1773), se fussent quasiment succédé sur le trône magistral de Malte peut vraisemblablement expliquer que cette tendance méditerranéenne fût surtout importante dans cette île.
Le chanoine Agius de Soldanis7 pouvait ainsi écrire:
Les oranges sont habituellement appelées oranges portugaises. On en produit tellement à Malte (mais pas à Gozo) que celui qui eH désire peut en consommer pour son plaisir jusqu'à la fin août. Elles sont aussi devenues un objet de commerce, et sont exportées vers toutes les Maisons royales d'Europe, jusqu'en Angleterre, dans des boîtes bien conditionnées, en couches séparées par du papier et, quelquefois, recouvertes de cire. Elles sont rapidement bonnes à être cueillies, mais plus on les laisse longtemps sur l'arbre, meilleur est leur goût.!

L'engouement pour ce fruit plus sucré fut rapide, comme le prouve l'évolution des prix. Si l'on excepte les fruits d'une grosseur exceptionnelle dont le prix allait de 7 à 8 # la douzaine, ce furent désormais les oranges portugaises, pourtant moins grosses, qui valurent le plus cher: 3 # en moyenne (ou l'il St) contre lOs à 1 t: (4 à 8t) la douzaine2 d'oranges traditionnelles de taille moyenne.
L'apparition d'un fruit doux toute l'année changea à la fois les habitudes de consommation et de commerce. Ainsi, l'usage singulier d'offrir, au premier Jour de l'An, un fruit non encore mûr et d'une acidité rebutante, mais d'un très bel aspect, se perdit alors au profit de ces oranges plus sucrées. Et avec lui, l'attitude ridicule du point de vue économique que dénonçait le Dictionnaire du commerce et des marchandises:
Quand l'orange a acquis toutes ses qualités, toute sa saveur, quand elle est mûre e,ifin, alors on la met de c6té, la consommation baisse, on la fait courir dans les rues pour s'en débarrasser et on y réussit souvent qu'à un prix inférieur à celui des fruits les plus communs.3

Patrick Brydone, dans une lettre du 5 juin 1770, décrit bien ce changement:
Les oranges maltaises méritent assurément leur réputation d'être les meilleures du monde. La saison en dure plus de sept mois, de novembre à mi-juin; pendant tout ce temps, ces arbres magnifiques sont sans arrêt couverts en abondance de ce fruit délicieux. Beaucoup sont de l'espèce rouge, bien supérieure, selon moi, à toutes les auh'es qui sont un peu trop succulentes4. Il m'a été rapporté qu'elles sont produites à partir d'un oranger commun greffé sur le tronc d'un grenadier. Le jus de ce fruit est rouge comme du sang, et d'une saveur très fine. La plus grande partie de leur récolte est envoyée, en cadeau, aux différentes Cours d'Europe et aux parents des Chevaliers. Ce ne fut pas sans difficulté que je pus m'en procurer quelques corbeilles pour nos amis de Naples.5

S. Patrick Brydone, A TourIhrough Sicily and Molto, in a seri" of Itll"'S ta William Btekford, "q., of Somtrly il! Suffolk, Londres, W. Strahan, 1773, 2 vol. 4. Il s'agit des tantes du roi, filles de Louis xv, puisque sa sœur Clotilde était mariée depuis 1775 au prince de Piémont, et que ne vivait à la Cour que Madame Elisabeth. Toutefois cela marque le lien d'intérêt gastronomique entre des princesses de France et Malte. Voir les lettres de De Grain, secrétaire des commandements de cette princesse au chargé des affaires du Roi à Malte (21 octobre 1775,19 mars 1781 et 13 juillet 1781), Archives de la cathédrale de Mdina (Malte). 1. National Library Malta, LIBR 142, ffO 123-124. 5. Cela fait l'orange du Portugal à 5 sous. Mais, le 1er juin 1777, Savoye père note qu'à Choisy, elle était à 3 sous l'unité. La livre tournois (#) était divisée en 20 sous (5), et le sou en 12 deniers. L'écu de Malte (V) était divisé en 12 tarins, et le tarin (t) en 20 grains (g). Paris, Guillaumin et Co, 1841, article oranges, 1674-1676. Au vieux sens du terme: qui contient trop de sucs, donc trop acide. 6. C'est toujours le mot utilisé, en arabe classique, pour désigner l'orange. 7. Le Dictionnaire du commerce el des marchandises de 1841 (paris, Guillaumin et Cie) indique (t. II, p. 1674): oo Les meilleures oranges sont sans contredit celles de Malle". 8. Lorsque les Anglais s'installèrent à Malte, ils réintroduisirent l'orange amère plus utile à la confection de marmelade. 9. Les Maltais qui émigrèrent vers le Maghreb emportèrent avec eux des plants d'orangers à fruits doux et la maltaise devint la Maltaise de Tunisie. 10. Le chanoine Gian Francesco Agius de Soldanis (1702-1760) fut un grand érudit maltais, correspondant avec toutes les sommités intellectuelles de l'Europe. Il fut l'initiateur de la lexicographie maltaise

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